Dossiers:Ondernemerschap
Tags:OndernemenInnoverenHotel Management School Maastricht
leestijd +/- 10 m.

Je kunt wel een visrestaurantrevolutie willen ontketenen. Het daadwerkelijk doen is andere koek. En toch is dát – en nog veel meer – waar Sven Sallaerts (29) en Jos de Jong (28), alumni van de Hotel Management School Maastricht, dag en nacht mee bezig zijn.

Wapenfeiten
Oké, bij een revolutie denk je misschien eerder aan Che Guevara of Fidel Castro dan aan een visrestaurant in de Amsterdamse Jordaan. Maar ga even na: je wint als nieuwkomer de felbegeerde ‘Best Hospitality Concept 2016’ en verslaat daarmee medekandidaat en sterrenchef Sergio Herman. Je eerste crowdfunding-lening (want je had onvoldoende kapitaal om zomaar een restaurant voor honderd personen in Amsterdam-centrum te starten) los je twee jaar eerder af dan verwacht. Als eerste restaurant in Nederland, en mogelijk in Europa, keer je een deel van je winst uit aan je vaste personeel – van afwasser tot chef-kok. Samen met vakbond FNV bestudeer je de mogelijkheden voor een eigen Pesca-CAO.
Al na twee jaar heb je vergevorderde plannen voor een tweede visrestaurant op een triple-A locatie in Amsterdam, maar dan twee keer zo groot, omdat de zaken zo goed lopen en je ambitieus bent. Met je tweede crowdfundingactie haal je het hoogste bedrag ooit op, dat is binnengehaald door een Nederlands restaurant namelijk 760.000 euro.
Inmiddels heb je een Duitse partner gevonden om je concept uit te rollen in Berlijn als startpunt van verdere internationale groei. En ondertussen krijgt je restaurant volop positieve aandacht van nationale en internationale media door eigenzinnige marketingacties zoals het laten zwemmen van een ‘haai’ door de Amsterdamse wateren ‒ een nephaai blijkt later ‒ het uitnodigen van een select groepje culinaire recensenten voor een culinaire visvlucht in een luchtballon, of het uitdelen van tienduizend gratis oesters in het Vondelpark. Al met al misschien geen revolutie in letterlijke zin maar dan toch wel in figuurlijke zin.
En dan zijn er nog allerlei andere wapenfeiten te noemen die Pesca sinds de opening medio 2016 behaald heeft. Het verhaal van Pesca,
Theatre of Fish

Pesca noemt zich een ‘Theatre of Fish’ waar de beleving centraal staat. Als gast tref je bij binnenkomst een vismarkt aan, waar je – geassisteerd door ‘marktkooplui’ –  een vis uitkiest die je na bereiding zelf bij de keuken moet afhalen. Een sommelier adviseert bij de keuze van bijpassende drank.

Pesca werkt met een dynamische prijsstelling: de prijs is gebaseerd op het aanbod van de dag. De prijs wordt gedurende de avond meerdere malen verlaagd. Goede kwaliteit vis wordt zodoende aangeboden tegen een relatief lage prijs, waardoor bijna niets weggegooid hoeft te worden. De dynamische prijsstelling wordt handmatig bijgehouden. De bedoeling is dat dit straks automatisch gebeurt, via een algoritme dat op basis van de visvoorraad en het tijdstip de visprijs bepaalt.

, vertelt zich als een jongensboek voor horecaondernemers: snel, spannend en meeslepend. En zo praten en handelen de eigenaren en hun personeel ook, zo blijkt tijdens een bezoek aan het restaurant.

We vinden het belangrijk om een legacy achter te laten. Hoe wil je herinnerd worden?

Eureka in Barcelona
“Het begon toen Sven en ik samen in Barcelona de master Innovative Hospitality Management volgden”, vertelt Jos de Jong die tijdens het gesprek vergezeld wordt door Nikki Hogervorst. Hogervorst, eveneens alumna van Hotel Management School Maastricht, is stagiaire bij Younique Concepts, het bedrijf achter Pesca. Nog wel, want binnenkort treedt ze er vast in dienst als projectmanager.
De Jong is samen met Sven Sallaerts ‒ die ten tijde van het gesprek voor dit verhaal een buitenlandse filmploeg te woord staat ‒ bedenker, oprichter en eigenaar van ‘Theatre of Fish’, Pesca. “Sven en ik zijn allebei dol op vis en zagen in Barcelona aan de ene kant de topkwaliteit van de producten, en aan de andere kant dat deze op een hele toegankelijke manier en tegen een lage prijs aangeboden werden. Niks damasten tafellakens. Gewoon rechttoe rechtaan en vers uit de zee. ‘Dat willen wij ook’ dachten we. Ook omdat we het er regelmatig over hadden wat we later écht wilden doen. En daarbij: we vinden het belangrijk om een legacy achter te laten. Hoe wil je herinnerd worden?”

We hebben niets te verliezen, dus zeiden we tegen elkaar: ‘We gaan het gewoon doen!’

In de praktijk komt alles voorbij
Maar hoe realiseer je zoiets? “We zitten in de bloei van ons leven, hebben niets te verliezen dus we zeiden tegen elkaar: ‘We gaan het gewoon doen!’” En zo gingen ze aan de slag met een businessplan. “Het scheelt dat we tijdens onze studie in Maastricht geleerd hebben een businessplan op te stellen. En in Barcelona hadden we het vak entrepreneurship. Bovendien zijn we heel erg kritisch, ook op elkaar, en hebben we in onze familie- en vriendenkring specialisten die we op deelgebieden soms om raad gevraagd hebben. Alles bij elkaar heeft dat wel geholpen. Op de hotelschool leer je van alles een beetje. Maar ja, in de praktijk komt echt alles voorbij. Als je onderneemt betaal je leergeld. Constant.”
Werkvloer
En zo zag Pesca medio 2016 het levenslicht na een geschikt pand in de Jordaan gevonden en een succesvolle crowdfundingactie ondernomen te hebben. Waar Pesca veel belang aan hecht is het sociale aspect en het personeel. “De horeca heeft een groot personeelsprobleem. Dat moet en kan anders, vinden wij. We vinden het niet meer dan logisch dat mensen niet gemotiveerd blijven als ze tegen een laag loontje continu overuren moeten draaien. Om die reden proberen wij overuren zoveel mogelijk te beperken en investeren wij in ons personeel. Bijvoorbeeld door een cursus Nederlands te betalen voor onze Spaanse souschef. Doordat hij nu beter Nederlands spreekt, kan hij beter communiceren met de rest van het personeel en loopt het op de werkvloer soepeler.”

De horeca heeft een groot personeelsprobleem. Dat moet en kan anders, vinden wij

Mensgericht
De veelgeprezen winstdeling van Pesca en de Pesca-CAO – waaraan ze samen met vakbond FNV werken – zullen er ongetwijfeld aan bijgedragen hebben, maar feit is dat er een wachtlijst is om bij Pesca aan de slag te kunnen gaan. Dit terwijl de meeste horecazaken juist om personeel staan te springen. “Bij Pesca zijn we heel mensgericht”, zegt Nikki Hogervorst. “Dat werpt zijn vruchten af. Ik zie het aan mezelf. Ik wilde stagelopen bij een bedrijf waar ik veel kon leren. En dat kan hier. Daar krijg ik alle ruimte voor en maak ik dankbaar gebruik van. De verantwoordelijkheden nemen ook toe en dat vind ik heel prettig.”
Foto: Saskia de Wal
Grenzeloos
Doordat het personeel toegewijd is en de zaken soepel lopen, krijgen Sallaerts en De Jong meer ruimte om zich toe te leggen op andere projecten. En dat is maar goed ook, want hun ambitie lijkt grenzeloos. Letterlijk. “Pesca aan de Rozengracht is eigenlijk een testcase. We willen nu een showcase, maar dan op een andere locatie in Amsterdam. Een triple-A locatie waar we twee keer zoveel gasten kunnen ontvangen. Ik zie aan het aantal reserveringen én mensen die we moeten teleurstellen omdat we vol zitten, dat ons plan realistisch is. We willen er geen datum op plakken maar we hebben al diverse plekken in de stad bekeken en zijn volop bezig met het project.” Dat van de zomer een recordbedrag is binnengehaald met een tweede crowdfundingactie lijkt dus goed van pas te komen.
Internationale hotspots
Maar daar blijft het niet bij. “Onze ambitie is eigenlijk om een keten te realiseren van Pesca-franchiserestaurants in de internationale hotspots. We zijn nu concreet bezig met Berlijn. Berlijn is een hele vooruitstrevende, hippe stad. De mensen staan er open voor nieuwe initiatieven en niet onbelangrijk: er is in Berlijn ruimte voor een goed en betaalbaar visrestaurant. De status van het project is dat we een ervaren partnerbedrijf gevonden hebben, dat in verschillende landen al succesvolle franchiserestaurants opgezet heeft. We hopen dat, in samenwerking met hen, ook met Pesca te realiseren maar we concentreren ons eerst op Berlijn.”
Zaanse Schans
Alsof dat nog niet genoeg is wijst De Jong terloops op nog een ander initiatief, en wederom concreet, namelijk een hotel met 113 kamers, gericht op Aziatische toeristen bij de Zaanse Schans, dat binnenkort gerealiseerd moet worden. De vergunning voor het hotel is reeds afgegeven. “Nee, het hotel is niet ons eigendom. Vanuit Younique Concepts zijn we bezig het concept te ontwikkelen voor de eigenaar. Spannend, want toeristen uit Azië hebben vaak specifieke wensen en andere behoeftes dan Westerse toeristen”.

Doe iets wat je leuk vindt en volg dat. Maak een plan, test dat bij mensen, creëer draagvlak. Durf daarbij anders te zijn dan anderen

Leave a legacy
De initiatieven van Sallaerts en De Jong en de doortastendheid en de drive waarmee zij en hun personeelsleden zoals Nikki Hogervorst hun doelen najagen lijken als een mooi voorbeeld voor studenten te kunnen dienen. Niet alleen voor studenten van de hotelschool, maar ook van andere studies. “Belangrijk is dat een student een ambitie heeft waarvoor hij of zij wil gaan. Doe iets wat je leuk vindt en volg dat. Maak een plan, test dat bij mensen, creëer draagvlak. Durf daarbij anders te zijn dan anderen.” Hogervorst knikt instemmend. “De traditionele horecazaken lijken soms een beetje vergeten te worden. Alsof het niet aansprekend genoeg is of zo, en er alleen maar aandacht moet zijn voor grote bedrijven.” De Jong: “Ook in een restaurant kun je als manager werken. Focus je daarom niet alleen op grote bedrijven. Ook in een klein bedrijf kun je ontzettend veel leren en al snel veel verantwoordelijkheden krijgen. Misschien wel meer dan in een groot bedrijf. Leave a legacy. Wat wil je nalaten? Daar gaat het om.”
Tekst: Rolf van Stenus
Deel dit artikel:

Mensen in dit artikel

Jos de Jong

Jos de Jong

Bevlogen en doortastende horecaondernemer | 28 jaar | Haat arrogantie | Oog voor mens en omgeving

Als medeoprichter en -eigenaar van Younique Concepts, het bedrijf achter visrestaurant Pesca, legt Jos de Jong zich toe op het bedenken, implementeren en uitbouwen van horecaconcepten. ‘Leave a legacy’ is hierbij zijn leidraad. De Jong deed al op jonge leeftijd ervaring op in een hotel in Londen. Op de Hotel Management School in Maastricht en de Ramon Llull Universiteit in Barcelona leerde hij verder wat hospitality inhoudt. Na stages in Londen en Phuket (Thailand) werd het tijd om op eigen benen te staan en begon hij met zakenpartner en vriend Sven Sallaerts hun horecabedrijf.

Neem contact op:
Nikki Hogervorst

Nikki Hogervorst

Projectmanager | 23 jaar | Honger naar kennis | Pragmatisch | Durft ook klein te kijken | Liefde voor horeca

Na haar stage bij Younique Concepts afgerond te hebben mag Nikki Hogervorst haar ideeën en passie voor horeca verder in praktijk brengen bij het bedrijf, maar nu als werknemer in de functie van projectmanager. Ze begeeft zich graag buiten de gebaande paden. Haar motto is dan ook: ‘Durf in je werk buiten de lijntjes te tekenen’. Geboren en getogen in Haarlem en afgestudeerd aan Hotel Management School Maastricht werkt Hogervorst nu vanuit bruisend Amsterdam. Een van haar aandachtsgebieden is het te openen hotel bij de Zaanse Schans voor Aziatische toeristen.

Neem contact op: